Después de años soñando con recorrer las dehesas extremeñas, cuando estuve allí no me lo creía. Y encima fui a rendir homenaje al rey de la gastronomía de Extremadura: el jamón ibérico. ¡No me lo podía creer! Pues bien, esto es posible también para ti, y aquí viene un relato de mis sensaciones de este glorioso fin de semana. Prepárate porque vas a salivar mucho 😊
El contexto: la Dehesa Extremeña
El verde domina en sus mil tonos el paisaje, en el mes de Mayo, en la dehesa extremeña. Las encinas y alcornoques se adueñan del horizonte. También los olivos y las jaras tienen su presencia.
Troncos oscuros, copas frondosas, una alfombra de hierba y flores silvestres. El frescor llega hasta mi piel. Estoy en la Dehesa, no me cabe duda. Y, de repente, veo una piara de cerdos ibéricos, esos de oscuro pelaje, avanzar por los campos.
La Dehesa es un paisaje hecho por la mano del hombre, y a la vez natural. Es un paisaje que busca explotar la naturaleza, pero con cabeza y corazón. Y la gastronomía de Extremadura tiene muchísimo de ella.
Los alcornoques aportarán corcho como he visto extraer tiempo después en la provincia de Cáceres. Los cerdos ya se sabe, de ellos se aprovecha todo, no sólo valen para un buen jamón.
Los manjares de la Gastronomía de Extremadura saben a bellota, a flores silvestres. Saben a gloria.
Los reyes de la gastronomía de Extremadura: el jamón ibérico y sus primos
Antes de sumergirnos en la Dehesa, visitamos el secadero de jamones I.C. El Bellotero S.A. en Jerez de los Caballeros, precioso pueblo de Badajoz.
No te pierdas mi post de Jerez de los Caballeros. Además, te recomiendo que hagas una visita guiada para que conozcas bien su gran historia.
No es un sitio cualquiera, es uno de los secaderos de jamón más antiguos, de larga tradición familiar. En 2014 recibió, además, el premio la Espiga de Oro de Caja Rural al mejor jamón ibérico con Denominación de Origen de Extremadura.
Allí conocemos de primera mano cómo se elaboran los jamones ibéricos y sus distintas etiquetas, que se han actualizado con los años para ofrecer cada vez más y mejor transparencia al consumidor.
Pero hay que entender la clasificación, claro. Por ejemplo, hoy sólo se puede llamar «pata negra» al jamón y paleta ibéricos 100% de bellota ¿Y esto qué es? Te preguntarás. Voy a resumirlo, aunque advierto que esta información podría actualizarse.
Hay 4 tipos de etiquetas que designan a los distintos jamones ibéricos, y cada una tiene un color asignado.
Jamón de bellota 100% ibérico
El jamón de bellota 100% es el que lleva la etiqueta NEGRA. Cómo no. El color de la elegancia, casi del lujo (con permiso del oro).
En esta categoría entran los jamones que proceden de cerdos 100% ibéricos (la raza), y que han sido criados en libertad, en las dehesas. En la última fase de engorde son alimentados sólo con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellota.
Jamón de bellota ibérico
El jamón de bellota ibérico lleva la etiqueta ROJA. Procede de cerdos cruzados. Es decir, no son 100% de raza ibérica. Sí son criados en libertad y alimentados en su última fase de engorde como los anteriores.
Jamón de cebo de campo ibérico
El jamón de cebo de campo ibérico lleva una etiqueta VERDE.
De nuevo se trata de cerdos cruzados, igual que los anteriores, criados en libertad y alimentados con pastos naturales y hierbas aromáticas. Pero, además, en la fase de engorde se añade pienso en vez de bellota a su alimentación.
Jamón de cebo ibérico
El jamón de cebo ibérico es el que lleva la etiqueta BLANCA. No son criados en libertad, sino en establos, por lo que su grasa se acumula en las partes externas del animal ya que no se ejercitan igual que los anteriores. Tampoco se crían con bellota, ni pastos, sino con piensos y legumbres.
Visitando un secadero de jamón ibérico
Aparte de esta información, que espero que te sea útil para tus próximas compras 😇, te cuento que visitar un secadero de jamón es una experiencia de lo más intensa.
El olor a carne cruda y a especias te invade y rodea mientras te pones el traje reglamentario para andar por allí, cumpliendo con la normativa sanitaria que se necesita en estos sitios.
Después es la vista la que se llena de cientos de jamones colgados, chorizos, lomos, salchichones y otras chacinas. La boca ya se te ha hecho agua pensando en cómo tienen que saber.
Por último, vuelves a salir de ese templo y un cortador de jamón profesional te demuestra lo que vale un peine… cortando el jamón fino, fino, fino.
El jamón, así cortado y de esa calidad, es una materia que se deshace en la boca y te trae los aromas del campo. Sublime. A mí que no me pongan caviar delante, que donde esté un buen jamón…
Esta visita la puede hacer todo el mundo. De hecho es una de las acciones para atraer visitantes a estas tierras y regenerar así una economía que se vio mermada hace no muchos años por el casi cierre de la única industria local: una cementera.
De verdad que es una visita recomendable porque es curiosa, original y muy rica, je, je. También es un buen lugar para hacerse con unos gramos o kilos, según cada cual, de estos manjares. Recomendable porque aquí el jamón ibérico está a mejor precio que en otros sitios, ya que para eso estamos en la fuente, sin intermediarios.
El Salón del Jamón
El Salón del Jamón es un evento que se celebra todos los años a principios del mes de mayo en Jerez de los Caballeros. Un evento que, además, permite acercarte mucho más a la cultura que se desarrolla alrededor del jamón ibérico, y no sólo al producto en sí.
En el más que apañado recinto ferial que está en el extremo del pueblo, de unos 45.000 metros cuadrados, las familias y grupos de amigos se reúnen.
Las familias compran su propio jamón o paleta según nos cuentan ellos mismos. Por unos 120 € se compran el jamón, se llevan su «jamonero», su cuchillo, y cortando, cortando… ¡¡Se lo comen entero!!
Lo mismo hacen con las enormes y riquísimas cañas de lomo. Quizá también cae algo de queso. Y todo se riega con los vinos extremeños, que también están muy ricos 😅
Entre bocado y bocado, puedes acercarte a las mesas, preguntarles, charlar… y a buen seguro te contarán muchas cosas, orgullosos de sus tradiciones y de estos productos ¡Claro que sí!
Y no te preocupes, que si no tienes familia, ni jamonero, ni cuchillo, también hay una barra donde sirven platos de jamón ibérico recién cortado por los expertos que ahí están a la vista del público. La ración son unos 6€, así que no tienes porqué irte sin probarlo.
En el centro de esta curiosa y especializada feria está el Concurso Jamón de Oro, en el que hasta tres jamones se llevarán el premio al mejor Jamón Ibérico de Bellota Oro, Plata y Bronce.
Acercarte a ver cómo los jueces catan los jamones, oliéndolos y saboreándolos, es un espectáculo en sí mismo.
La tele local les entrevista mientras tú te preguntas cómo diantre distinguirán todos los matices y las diferencias que les lleven a decidirse entre uno u otro. Es todo un oficio. O un arte.
Y cómo no, hay que terminar con un paseo entre las casetas donde la fiesta se desarrolla con más comida, bebida, música y alegría.
Almuerzo en la Dehesa con otros platos de la gastronomía de Extremadura
Otro día nos acercamos a la Finca la Margarita. Hoy deshabitada, la casona aún conserva trazas de la vida de antes. La chimenea baja y enorme que calienta la estancia. La cocina también grande, como corresponde al lugar donde se hacía la vida la mayor parte del año.
A mi mente, no puedo evitarlo, me vienen ráfagas de grandes clásicos como La familia de Pascual Duarte. Preguntamos y… sí, algo queda de todo aquello. Esas grandes extensiones propiedad de pocas manos no se fragmentan así como así. Hoy son los árabes ricos, y también algunos chinos ricos, los que están comprando fincas gigantescas en Extremadura.
Antonio, natural de la comarca y el encargado de prepararnos un almuerzo exquisito por su sencillez y autenticidad (y porque está muy bueno todo, qué diantres), tiene una carnicería en Valle de Santa Ana, un pueblo vecino de Jerez de los Caballeros.
Carnicería Revive, se llama, y es de las de toda la vida, pero con página de Facebook. Aún se ocupa de las matanzas que le encargan los vecinos. Además, se encarga de preparar estos almuerzos a grupos de visitantes.
Pero lo que más me llamó la atención es la conversación de Antonio. Con él puedes tirarte horas hablando de los tiempos pasados y los actuales de la comarca. Su humildad y buen hacer, sus ganas de trabajar, su adaptación a los tiempos modernos dando servicio a gentes de otras culturas que hoy viven allí. Un placer charlar con él.
La comida, en el campo, sabe mucho mejor
Vamos a lo que vamos. Los quesos locales de la gastronomía de Extremadura, de distintas texturas y maduraciones, que aún resuenan en mi paladar, son exquisitos.
Las chacinas de diversos tipos. El gazpacho servido en jarra de toda la vida. Los vinos, también de la región, que tan bien maridan con los embutidos, como el Roble Milla, de Badajoz. Las distintas carnes, preparadas de distintas maneras. A la brasa, con hierbas aromáticas.
Los espárragos trigueros de verdad, de los salvajes, que tienen un punto amargo que sorprende.
Todo ello de pie, charlando de todo un poco. Recordando que las cosas, cuanto más sencillas, mejor.
Un paseo por la Dehesa
Por fin llega «mi» momento. Hasta ahora sólo había admirado la Dehesa desde fuera. Estoy exagerando, claro, pero… técnicamente era así. Sin traspasar las vallas que delimitan las fincas. Gracias a Antonio, que llamó a un conocido suyo, entramos en una de las fincas que hay por allí.
Paseamos el terreno entre encinas y alcornoques, yo haciendo fotos tratando de aprovechar la luz mortecina por el nublado. Tratando de captar la belleza romántica y fresca de este ecosistema singular.
Se acerca una piara de cerdos ibéricos. Nos rehúyen, pero ojo, relativamente… como todo animal, al menos que vive en libertad (o casi), ponerse a la altura de sus ojos es retarle y puede que les de por defenderse.
Vuelvo a recordar la novela ya citada y me digo a mí misma que mejor guardar las distancias. Además, su figura se aprecia mejor tomando perspectiva.
Y ahora sí, puedo decir que he pisado la Dehesa, la he olido, fotografiado y me la he comido ¿qué te ha parecido este paseo por la gastronomía de Extremadura?
Nota: este viaje forma parte del blogtrip #SJamon16 organizado por RV Edipress.
Sigue leyendo sobre Extremadura
Este post puede contener enlaces a sitios de afiliados. Esto significa que si haces una reserva desde dichos enlaces, yo ganaré una pequeña comisión. En ningún caso tú pagarás más y en alguno conseguirás un descuento, como en IATI Seguros. Puedes leer más en la sección Descuentos que enlazo aquí.
Un lugar maravilloso donde perderse, donde la comida es maravillosa y la gente superamable. Viva Estremadura!
Viva!
Gracias :)