gastronomía extremeña

Después de años soñando con recorrer las dehesas extremeñas, cuando estuve allí no me lo creía. Y encima fui a rendir homenaje al rey de la gastronomía extremeña: el jamón ibérico. ¡No me lo podía creer! Pues bien, esto es posible también para ti, y aquí viene un relato de mis sensaciones de este glorioso fin de semana. Prepárate porque vas a salivar mucho 😊

Aproximación a la Dehesa Extremeña

El verde domina en sus mil tonos el paisaje, en el mes de Mayo. Las encinas y alcornoques se adueñan del horizonte. También los olivos y las jaras tienen su presencia.

paisaje de la dehesa con una gran encina y flores moradas entre la hierba
Dehesa extremeña en primavera

Troncos oscuros, copas frondosas, una alfombra de hierba y flores silvestres. El frescor llega hasta mi piel. Estoy en la Dehesa, no me cabe duda. Menos cuando veo una piara de cerdos ibéricos, esos de oscuro pelaje, avanzar por los campos.

cerdos ibéricos paciendo bajo encinas
cerdos ibéricos en la dehesa extremeña

De momento circulamos por un camino estrecho y rural. Las vallas se suceden, al otro lado las fincas.

La Dehesa es un paisaje hecho por la mano del hombre, y a la vez natural. Es un paisaje que busca explotar la naturaleza, pero con cabeza y corazón.

Los alcornoques aportarán corcho, los cerdos ya se sabe… manjares que saben a bellota, que saben a gloria.

Conociendo al jamón ibérico y sus primos, los reyes de la gastronomía extremeña

Antes de sumergirnos en la Dehesa, visitamos el secadero de jamones I.C. El Bellotero S.A. en Jerez de los Caballeros, precioso pueblo.  

pata de jamón ibérico con etiqueta Dehesa de Extremadura

No es un secadero cualquiera, es uno de los más antiguos, de larga tradición familiar. En 2014 recibió, además, el premio la Espiga de Oro de Caja Rural al mejor jamón ibérico con Denominación de Origen de Extremadura.

parte baja de jamón con gota de grasa a punto de caer
grasilla que sueltan los jamones en el secadero

Allí conocemos de primera mano cómo se elaboran los jamones ibéricos y sus distintas etiquetas, que se han actualizado con los años para ofrecer cada vez más y mejor transparencia al consumidor.

Pero hay que entender la clasificación, claro. Por ejemplo, hoy sólo se puede llamar «pata negra» al jamón y paleta ibéricos 100% de bellota ¿Y esto qué es? te preguntarás… Voy a resumirlo, aunque advierto que esta información podría actualizarse.

Hay 4 tipos de etiquetas que designan a los distintos jamones ibéricos, cada una con un color asignado.

  1. Jamón de bellota 100% ibérico

Etiqueta NEGRA. Cómo no. El color de la elegancia, casi del lujo (con permiso del oro).

En esta categoría entran los jamones que proceden de cerdos 100% ibéricos (la raza), y que han sido criados en libertad, en las dehesas, y alimentados en su última fase de engorde sólo con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellota.

Quizá los que veríamos después en los campos.

  1. Jamón de bellota ibérico

Etiqueta ROJA. Cerdos cruzados. Es decir, no son 100% de raza ibérica. Sí son criados en libertad y alimentados en su última fase de engorde como los anteriores.

etiqueta roja del jamón de bellota ibérico
Etiqueta de jamón de bellota ibérico
  1. Jamón de cebo de campo ibérico

Etiqueta VERDE. Igual que el anterior, es decir, cerdo cruzado, criado en libertad y alimentado con pastos naturales, hierbas aromáticas, pero también con pienso en vez de bellota.

  1. Jamón de cebo ibérico

Etiqueta BLANCA. No son criados en libertad, sino en establos, por lo que su grasa se acumula en las partes externas del animal ya que no se ejercitan igual que los anteriores. Tampoco se crían con bellota, ni pastos, sino con piensos y legumbres.

Visitando un secadero de jamón ibérico

Aparte de esta información que espero te sea útil para tus próximas compras 😇 te cuento que visitar un secadero de jamón es una experiencia de lo más intensa.

cañas de lomo colgadas en el secadero
Chacinas colgando en el secadero

El olor a carne cruda y a especias te invade y rodea mientras te pones el traje reglamentario para andar por allí, cumpliendo con la normativa sanitaria que se necesita en estos sitios.

bloggers con traje sanitario blanco en la visita del secadero

Después es la vista la que se llena de cientos de jamones colgados, chorizos, lomos, salchichones y otras chacinas (por si me he dejado alguna, seguro que sí). La boca ya se te ha hecho agua pensando en cómo tienen que saber.

jamones colgados formando pasillos en un secadero gastronomía extremeña
Jamones ibéricos en el secadero
cañas de lomo colgadas vistas desde abajo gastronomía extremeña

Por último, vuelves a salir de ese templo y un cortador profesional te demuestra lo que vale un peine… cortando jamón fino, fino, fino.

gastronomía extremeña
cortando jamón ibérico

Materia que se deshace en la boca, que te trae los aromas del campo. Sublime. A mí que no me pongan caviar delante, que donde esté un buen jamón… 

cuchillo cortando loncha muy fina de jamón ibérico gastronomía extremeña

Esta visita la puede hacer todo el mundo. De hecho es una de las acciones para atraer a visitantes a estas tierras, y regenerar así una economía que se vio mermada hace no muchos años por el casi cierre de la única industria local: una cementera.

gastronomía extremeña

De verdad que es una visita recomendable porque es curiosa, original y muy rica, je, je. También es un buen lugar para hacerse con unos gramos o kilos, según cada cual, de estos manjares. Recomendable porque está a mejor precio que en otros sitios, ya que para eso estamos en la fuente, sin intermediarios.

El Salón del Jamón

El Salón del Jamón es un evento que se celebra todos los años a principios del mes de mayo en Jerez de los Caballeros. Un evento que, además, permite acercarte mucho más a la cultura que se desarrolla alrededor del jamón ibérico, y no sólo al producto en sí.

En el más que apañado recinto ferial que está en el extremo del pueblo, de unos 45.000 metros cuadrados, las familias y grupos de amigos se reúnen.

grupo de personas alrededor de una mesa en la feria de jamón ibérico
Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros

Las familias compran su propio jamón o paleta según nos cuentan ellos mismos. Por unos 120 € se compran el jamón, se llevan su «jamonero», su cuchillo, y cortando, cortando… ¡¡se lo comen entero!! Lo mismo hacen con las enormes y riquísimas cañas de lomo. Quizá también cae algo de queso. Y todo se riega con los vinos extremeños, que también están muy ricos 🙂

manos cortando caña de lomo gastronomía extremeña
cortando lomo del bueno

Entre bocado y bocado, puedes acercarte a las mesas, preguntarles, charlar… y a buen seguro te contarán muchas cosas, orgullosos de sus tradiciones y de estos productos ¡Claro que sí!

familia cortando su jamón ibérico gastronomía extremeña
Familia cortando su jamón

Y no te preocupes, que si no tienes familia, ni jamonero, ni cuchillo, también hay una barra donde sirven platos de jamón ibérico recién cortado por los expertos que ahí están a la vista del público. La ración son unos 6€, así que no tienes porqué irte sin probarlo.

cortadores de jamón profesionales en fila gastronomía extremeña
manos empezando a cortar un jamón ibérico gastronomía extremeña

En el centro de esta curiosa y especializada feria está el Concurso «Jamón de Oro», en el que hasta tres jamones se llevarán el premio al mejor Jamón Ibérico de Bellota Oro, Plata y Bronce.

jamón ibérico cortado con hueso a la vista gastronomía extremeña
fila de patas de jamón en concurso con números gastronomía extremeña

Acercarte a ver cómo los jueces catan los jamones, oliéndolos y saboreándolos, es un espectáculo en sí mismo.

catador oliendo una loncha de jamón ibérico con los ojos cerrados gastronomía extremeña
Juez del concurso Jamón de Oro en acción

La tele local les entrevista mientras tú te preguntas cómo diantre distinguirán todos los matices y las diferencias que les lleven a decidirse entre uno u otro. Es todo un oficio. O un arte.

Y cómo no, hay que terminar con un paseo entre las casetas donde la fiesta se desarrolla con más comida, bebida, música y alegría.

caseta de feria llena de gente junto a la barra de bar gastronomía extremeña

Llega la hora de almorzar en la Dehesa, probando la gastronomía extremeña en todos sus detalles

Otro día nos acercamos a la Finca la Margarita. Hoy deshabitada, la casona aún conserva trazas de la vida de antes. La chimenea baja y enorme que calienta la estancia. La cocina también grande, como corresponde al lugar donde se hacía la vida la mayor parte del año.

finca de la dehesa extremeña con torreón con almenas bajo cielo nublado
mesa llena de copas de vino junto a gran chimenea con paredes blancas en finca de la dehesa gastronomía extremeña

A mi mente, no puedo evitarlo, me vienen ráfagas de grandes clásicos como La familia de Pascual Duarte. Preguntamos y… sí, algo queda de todo aquello. Esas grandes extensiones en manos de pocas manos no se fragmentan así como así. Hoy son los árabes ricos, y también algunos chinos ricos, los que están comprando fincas gigantescas.

Antonio, natural de la comarca y el encargado de prepararnos un almuerzo exquisito por su sencillez y autenticidad (y porque está muy bueno todo, qué diantres), tiene una carnicería en Valle de Santa Ana, un pueblo vecino de Jerez de los Caballeros.

Carnicería Revive, se llama, y es de las de toda la vida, pero con página de Facebook. Aún se ocupa de las matanzas que le encargan los vecinos. Además, se encarga de preparar estos almuerzos a grupos de visitantes.

Pero lo que más me llamó la atención es la conversación de Antonio. Con él puedes tirarte horas hablando de los tiempos pasados y los actuales de la comarca. Su humildad y buen hacer, sus ganas de trabajar, su adaptación a los tiempos modernos dando servicio a gentes de otras culturas que hoy viven allí. Un placer charlar con él.

La comida, en el campo, sabe mucho mejor

Vamos a lo que vamos. Los quesos locales, de distintas texturas y maduraciones, que aún resuenan en mi paladar, son exquisitos.

plato de quesos de cabra gastronomía extremeña
Plato de quesos de cabra

Las chacinas de diversos tipos. El gazpacho servido en jarra de toda la vida. Los vinos, también de la región, que tan bien maridan con los embutidos, como el Roble Milla, de Badajoz. Las distintas carnes, preparadas de distintas maneras. A la brasa, con hierbas aromáticas.

plato de carne a la brasa gastronomía extremeña
Carne a la brasa con hierbas aromáticas

Los espárragos trigueros de verdad, de los salvajes, que tienen un punto amargo que me sorprende.

plato de espárragos trigueros salvajes revueltos con huevo gastronomía extremeña
Revuelto de espárragos salvajes

Todo ello de pie, charlando de todo un poco. Recordando que las cosas, cuanto más sencillas, mejor.

Un paseo por la Dehesa

Por fin llega «mi» momento. Hasta ahora sólo había admirado la Dehesa desde fuera. Estoy exagerando, claro, pero… técnicamente era así. Sin traspasar las vallas que delimitan las fincas. Gracias a Antonio, que llamó a un conocido suyo, entramos en una de las fincas que hay por allí.

tronco de encina en dehesa extremeña

Paseamos el terreno entre encinas y alcornoques, yo haciendo fotos tratando de aprovechar la luz mortecina por el nublado. Tratando de captar la belleza romántica y fresca de este ecosistema singular.

cabras de color rojizo entre encinas en la dehesa
Ovejas y cabras de la dehesa extremeña

Se acerca una piara de cerdos ibéricos. Nos rehúyen, pero ojo, relativamente… como todo animal, al menos que vive en libertad (o casi), ponerse a la altura de sus ojos es retarle y puede que les de por defenderse. Vuelvo a recordar la novela ya citada y me digo a mí misma que mejor guardar las distancias. Además, su figura se aprecia mejor tomando perspectiva.

grupo de cerdos comiendo bellotas del suelo gastronomía extremeña
Piara de cerdos ibéricos
grupo de cerdos ibéricos bajo una gran encina gastronomía extremeña

Y ahora sí, puedo decir que he pisado la Dehesa, la he olido, fotografiado y me la he comido ¿qué te ha parecido este paseo por la gastronomía extremeña? 😉


Nota: este viaje forma parte del blogtrip #SJamon16 organizado por RV Edipress. 

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