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Gastronomía extremeña en la Dehesa

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gastronomía extremeña

Os debía este post sobre algunos de los productos de la gastronomía extremeña que pude probar en el blogtrip de Jerez de los Caballeros. En especial, sobre el Rey: el jamón ibérico. Os debía un relato de mis sensaciones en la Dehesa Extremeña.

Preparaos, porque hoy vais a salivar mucho, aunque voy a intentar que también os refresquéis, dado que estamos en verano.

Aproximación a la Dehesa Extremeña

El verde domina en sus mil tonos el paisaje, en el mes de Mayo. Las encinas y alcornoques se adueñan del horizonte. También los olivos y las jaras tienen su presencia.

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Troncos oscuros, copas frondosas, y una alfombra de hierba. El frescor llega hasta mi piel. La verdad es que las temperaturas son más bajas de lo normal, pero también hay humedad, y con ella riqueza.

Estoy en la Dehesa, no me cabe duda. Menos cuando veo una piara de cerdos ibéricos, esos de oscuro pelaje, avanzar por los campos.

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De momento circulamos por un camino estrecho y rural. Las vallas se suceden, al otro lado las fincas.

La Dehesa es un paisaje hecho por la mano del hombre, y a la vez natural. Es un paisaje que busca explotar la naturaleza, pero con cabeza y también corazón.

Los alcornoques aportarán corcho, los cerdos ya se sabe… manjares que saben a bellota, que saben a gloria.

Conociendo al jamón ibérico y sus primos, los reyes de la gastronomía extremeña

Antes de sumergirnos en la Dehesa, visitamos un secadero de jamones en Jerez de los Caballeros, precioso pueblo.  I.C. El Bellotero S.A.

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No es un secadero cualquiera, es uno de los más antiguos, de larga tradición familiar. En 2014 recibió, además, el premio la Espiga de Oro de Caja Rural al mejor jamón ibérico con Denominación de Origen de Extremadura.

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Allí conocemos de primera mano cómo se elaboran los jamones ibéricos y sus distintas etiquetas, que se han actualizado recientemente para ofrecer cada vez más y mejor transparencia al consumidor.

Pero hay que entender la clasificación, claro. Por ejemplo, hoy sólo se puede llamar “pata negra” al jamón y paleta ibéricos 100% de bellota. ¿Y esto qué es? os preguntaréis… Voy a resumirlo.

Hay 4 tipos. Cada uno tiene su etiqueta y color asignado.

Jamón de bellota 100% ibérico

Etiqueta NEGRA. Cómo no. El color de la elegancia, casi del lujo (con permiso del oro).

En esta categoría entran los jamones que proceden de cerdos 100% ibéricos (la raza), y que han sido criados en libertad, en las dehesas, y alimentados en su última fase de engorde sólo con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellota.

Quizá los que veríamos después en los campos.

Jamón de bellota ibérico

Etiqueta ROJA. Cerdos cruzados. Es decir, no son 100% de raza ibérica. Sí son criados en libertad y alimentados en su última fase de engorde como los anteriores.

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Jamón de cebo de campo ibérico

Etiqueta VERDE. Igual que el anterior, es decir, cerdo cruzado, criado en libertad y alimentado con pastos naturales, hierbas aromáticas y pienso, en vez de bellota.

Jamón de cebo ibérico

Etiqueta BLANCA. No son criados en libertad, sino en establos, por lo que su grasa se acumula en las partes externas del animal, ya que no se ejercitan igual que los anteriores. Tampoco se crían con bellota, ni pastos, sino con piensos y legumbres.

Visitando un secadero de jamón ibérico

Aparte de esta información que espero os sea útil para vuestras próximas compras, je, je, je, os cuento que visitar un secadero de jamón es una experiencia de lo más intensa.

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El olor a carne cruda, pero también a especias, te invade y rodea mientras te pones el traje reglamentario para andar por allí, cumpliendo con la normativa sanitaria que se necesita en estos sitios.

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Después es la vista la que se llena de cientos de jamones colgados, chorizos, lomos, salchichones, y otras chacinas (por si me he dejado alguna, seguro que sí). La boca ya se te ha hecho agua pensando en cómo tienen que saber.

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Por último, vuelves a salir de ese templo y un cortador profesional te demuestra lo que vale un peine… cortando jamón fino, fino, fino.

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Materia que se deshace en la boca, que te trae los aromas del campo. Sublime. A mi que no me pongan caviar delante, que donde esté un buen jamón… 

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Esta visita la puede hacer todo el mundo. De hecho es una de las acciones para atraer a visitantes a estas tierras, y regenerar así una economía que se vio mermada hace no muchos años con el casi cierre de la única industria local: una cementera.

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De verdad que es una visita recomendable porque es curiosa, original y muy rica, je, je.

También es un buen lugar para hacerse con unos gramos o kilos, según cada cual, de estos manjares (a mejor precio que en otros sitios, que para eso estamos en la fuente, sin intermediarios).

El Salón del Jamón se celebra todos los años en Jerez de los Caballeros, en el mes de Mayo

Este es un evento que te permite acercarte mucho más a la cultura que se desarrolla alrededor del jamón ibérico.

En el más que apañado recinto ferial que está en el extremo del pueblo, de unos 45.000 metros cuadrados, las familias y grupos de amigos se reúnen.

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Familias que compran su propio jamón o paleta según nos cuentan ellos mismos. Por unos 120 € se compran el jamón, se llevan su “jamonero”, su cuchillo, y cortando, cortando… se lo comen entero!!

Lo mismo hacen con las enormes y riquísimas cañas de lomo. Quizá también cae algo de queso. Y los vinos extremeños, muy ricos también! 🙂

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Puedes acercarte a las mesas, preguntarles, charlar. A buen seguro te contarán muchas cosas, orgullosos de sus tradiciones y de estos productos. ¡Claro que sí!

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Y no te preocupes, que también hay una barra donde te sirven platos de jamón ibérico recién cortado por los expertos que ahí están a la vista del público. La ración son unos 6€, así que no tienes porqué irte sin probarlo.

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Y en el centro de todo… el Concurso “Jamón de Oro”, en el que hasta tres jamones se llevarán el premio al mejor Jamón Ibérico de Bellota Oro, Plata y Bronce.

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Acercarte a ver cómo los jueces catan los jamones, oliéndolos y saboreándolos, es un espectáculo en sí mismo.

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La tele local les entrevista mientras tú te preguntas cómo diantre distinguirán todos los matices y las diferencias que les lleven a decidirse entre uno u otro. Es todo un oficio. O un arte.

Y cómo no, hay que terminar con un paseo entre las casetas donde la fiesta se desarrolla con más comida, bebida, música y alegría.

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Llega la hora de almorzar en la Dehesa, probando la gastronomía extremeña en todos sus detalles

Nos acercamos a la Finca la Margarita. Hoy deshabitada, aún conserva trazas de la vida de antes. La chimenea baja y enorme que calienta la estancia. La cocina también grande, como corresponde al lugar donde se hacía la vida la mayor parte del año.

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A mi mente, no puedo evitarlo, llegan ráfagas de grandes clásicos como La familia de Pascual Duarte. Preguntamos y… sí, algo queda de todo aquello. Esas grandes extensiones en manos de pocas manos no se fragmentan así como así. Hoy son los árabes ricos, y también algunos chinos ricos, los que están comprando fincas gigantescas.

Antonio, natural de la comarca y el encargado de prepararnos un almuerzo exquisito por su sencillez y autenticidad (y porque está muy bueno todo, qué diantres), tiene una carnicería en Valle de Santa Ana, un pueblo vecino de Jerez de los Caballeros.

Carnicería Revive, se llama, y es de las de toda la vida, pero con página de Facebook. Aún se ocupa de las matanzas que le encargan los vecinos. Además, se encarga de preparar estos almuerzos a grupos de visitantes.

Pero lo que más me llamó la atención es la conversación de Antonio. Con él puedes tirarte horas hablando de los tiempos pasados y los actuales de la comarca. Su humildad y buen hacer, sus ganas de trabajar, su adaptación a los tiempos modernos dando servicio a gentes de otras culturas que hoy viven allí. Un placer charlar con él.

La comida, en el campo, sabe mucho mejor

Pues sí… Los quesos locales, de distintas texturas y maduraciones, que aún resuenan en mi paladar, son exquisitos.

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Las chacinas de diversos tipos. El gazpacho servido en jarra de toda la vida.

Los vinos, también de la región, que tan bien maridan con los embutidos, como el Roble Milla, de Badajoz.

Las distintas carnes, preparadas de distintas maneras. A la brasa, con hierbas aromáticas.

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Los espárragos trigueros de verdad, de los salvajes, que tienen un punto amargo que me sorprende.

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Todo ello de pie, charlando de todo un poco. Recordando que las cosas, cuanto más sencillas, mejor.

Un paseo por la Dehesa

Por fin llega “mi” momento. Hasta ahora sólo había admirado la Dehesa desde fuera. Estoy exagerando, claro, pero… técnicamente era así. Sin traspasar las vallas que delimitan las fincas. Gracias a Antonio, que llamó a un conocido suyo, entramos en una de las fincas que hay por allí.

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Paseamos el terreno entre encinas y alcornoques, yo haciendo fotos tratando de aprovechar la luz mortecina por el nublado. Tratando de captar la belleza romántica y fresca de este ecosistema singular.

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Se acerca una piara de cerdos ibéricos. Nos rehúyen, pero ojo, relativamente… como todo animal, al menos que vive en libertad (o casi), ponerse a la altura de sus ojos es retarle y puede que les de por defenderse. Vuelvo a recordar la novela ya citada.

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Y ahora sí, puedo decir que he pisado la Dehesa, la he olido, fotografiado y me la he comido 😉


Nota: este viaje forma parte del blogtrip #SJamon16 organizado por RV Edipress. 

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